Spargelzeit ist da! – Der Sauce-Hollandaise-Test

Eine echte Sauce Hollandaise zu deutschem Spargel ist der Festtagsklassiker schlechthin. Wer keine Lust hat, sie selbst herzustellen oder wem dies zu kompliziert ist, kann zu Fertigsaucen greifen. Sehr viel Freude wird man damit aber nicht haben, fanden die Tester von aufgegessen.info heraus

Falls sie französische Freunde oder Bekannte zum Spargel-Essen einladen, servieren sie das Gemüse auf keinen Fall mit einer Sauce Hollandaise. Der Saucen-Klassiker, der für deutsche Gourmets zum Spargel gehört wie der Senf zur Bratwurst, ist Franzosen in dieser Kombination ein Gräuel und der Beweis, dass ihre germanischen Nachbarn vom Essen so wenig verstehen, wie die Kuh vom Klavierspielen. Spargel, ob weiß oder grün, wird in Frankreich bestenfalls mit einer leichten Mayonnaise serviert, je nach Geschmack zusätzlich aufgepeppt mit etwas Zitronensaft. Oder einfach mit Crème fraîche oder einer leichten Vinaigrette. Auch Auguste Escoffier, der Vater der Haute Cuisine, sieht die Sauce Hollandaise besser beim Fisch, als beim Spargel platziert. Hier ist sein Original-Rezept:

Sauce Hollandaise

4 Löffel Wasser, 2 Löffel Essig, unter die man 1 Prise gestoßenen Pfeffer und 1 Prise feines Salz gegeben hat, zu zweit Drittel einkochen und abseits des Feuers ziehen lassen oder ins Wasserbad stellen. Dann 1 Löffel Wasser und 5 Eigelb hinzugeben und unter weiterer Zugabe von 50 Gramm frischer oder zerlassener Butter und nach nach 3 oder 4 Löffel Wasser aufschlagen, wodurch man eine leichte Sauce erhält. Das Gewürz mit Salz und einigen Tropfen Zitronensaft vervollständigen und durchs Passiertuch passieren. Um ein Gerinnen zu verhüten, stellt man sie in ein Wasserbad mit nur lauwarmem Wasser.

Wer nicht selbst Hand anlegen möchte, für den hält der Lebensmittel- und Feinkosthandel fertige Hollandaises verschiedener Hersteller bereit. Sie werden auch häufig in der Gastronomie verwendet, weil eine echte Saucen Hollandaise immer à la minute zubereitet werden muss und es schwer ist, sie längere Zeit warm zu halten oder gar aufzuwärmen, wenn sie mal erkaltet war. Hier unsere Kostproben:

Thomy Hollandaise

Schon die Verpackung der Thomy Hollandaise im unansehnlichen Mini-Tetrapack spricht nicht gerade für Qualität. Offenbar besteht diese Sauce vor allem aus Wasser – und das schmeckt man. Oder besser: man schmeckt nichts außer einer säuerlichen Note, die von Zitronensaft und Weißweinessig herrührt. An „guten“ Zutaten ist nur Sonnenblumenöl drin mit einem Mengenanteil von gerade mal 15 Prozent, Butter natürlich nicht, weil zu teuer angesichts des Dumpingpreises. Fünf Prozent Eigelb fallen geschmackmäßig nicht ins Gewicht, aber sie sorgen zumindest für eine gelbliche Farbe. Ansonsten die üblichen Verdickungsmittel nebst Aromen und Hefeextrakt als Geschmackverstärker. Immerhin haben sich die Lebensmittelchemiker des Nestle-Konzerns, zu dem die Marke Thomy gehört, um eine angenehm cremige Textur bemüht. Doch geschmacklich ein Totalausfall. Dafür ist selbst holziger Griechenspargel zu schade.